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麦汁制备糖化工艺控制点-糖化用水和洗糟用水

文章出处:www.cnhaolu.com 作者:豪鲁啤酒设备 发表时间:2021-09-03   09:09:28      

麦汁制备糖化所需要的用水量,包括糖化用水和洗糟用水两部分,用量由糖化用料量及其进出率,麦汁容量和浓度、糖化方法和洗糟方法以及麦汁煮沸蒸发量(取决于煮沸时间和煮沸强度)所定。

一、糖化用水
直接用于啤酒设备糖化锅(或糊化锅)的水,使原料组成得以溶解,并进行化学转化所需的水量,称为糖化用水。
    1、糖化用水量:
如不使用谷类辅助原料,糖化用水量则以糖化锅的用水量计算:如使用谷类辅助原料,糊化和糖化用水量分别计算。糖化用水量多以原料和水之比(料水比)表示,如每100KG原料用水的升数或公斤数,不同类型啤酒的糖化用水量有差别

2、料液比的影响

a、糖化醪液浓度对酶的反应、浸出物收得率和麦汁成分影响很大。

b、醪液浓度在8-16%时,基本不影响各种酶的作用,浓度超过16%,酶的作用逐渐缓慢。因此,淡色啤的头道麦汁浓度以控制在16%以内为宜,弄色啤酒的头道麦汁浓度可适当提高至18-20%。

c、制造淡色啤酒和浓色啤酒所采取的醪液浓度不同。淡色啤酒采取较稀的醪液浓度,洗糟水相对较少,头道麦汁与zui终麦汁的浓度差小。

啤酒设备糖化制备麦子

二、洗糟用水
头道麦汁过滤后,用水将麦糟中残留的糖液洗出,其所用的水称为洗糟用水,洗出的浸出物称为洗涤麦汁。
1、洗糟用水量
主要根据糖化用水量确定。这部分水约为煮沸前麦汁量与头道麦汁量之差,对麦汁收得率有较大影响,制造淡色啤酒,糖化醪液浓度较稀,洗糟用水量则少;制造弄色啤酒,糖化醪液较浓,相应洗糟用水量大。
2、洗糟的技术要点
洗糟用水温度:75-85℃
洗糟残糖浓度:控制在1-1.5%。对制造高档啤酒,应适当提高残糖浓度在1.5%以上,以保证啤酒的高质量。
混合麦汁浓度:低于最终麦汁浓度1-1.5%。过分洗糟,增加麦汁煮沸是的蒸发量是不经济的。
3、麦水混合(仅用于干粉碎)
麦水混合的要求:麦芽粉散步水中后,调整成一种无结块的醪浆。
4、麦水混合的水温
冷水混合法:取2/3的糖化用水(冷水)与麦芽粉混合,其他1/3糖化用水才用热水,在不断搅拌的情况下,缓慢兑入麦醪中,使其温度达到要求的麦芽浸渍温度(35-40℃)或蛋白质分解温度(50℃左右)。这种做法一般说无害,但对酶活力很低的麦芽来说不利。
三、使用糖化用水应注意的问题:

使用溶解不良、糖化力弱和谷皮粗厚的麦芽,糖化醪应适当稀一些,使酶的作用充分发挥。
使用碳酸盐含量高的水制造淡色啤酒时,糖化醪液应稀一些,以减少洗糟洗糟用水,避免洗出较多麦皮中的不利物质。
    麦芽粉碎物较细,糖化醪液应稀一些,便于麦汁过滤和减少洗糟用水。
    采用麦汁过滤槽的糖化醪,应较才用麦汁压滤机这稀一些。采用过滤机,麦芽的粉碎物较细,麦糟内含有多量的可洗脱浸出物,需要较多的洗糟水洗脱,以保证正常收得率。


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